DES PRATIQUES AU SERVICE DE L'ALIMENTATION

 

CHAPITRE 9 : La transformation contrôlée des aliments

 

Pb : Le lait issu de l'élevage peut être consommé tel quel mais il peut aussi servir de matière première à la fabrication de yaourts, de beurre ou de fromage...De même, le blé de culture sert à la fabrication du pain...Comment peut-on réussir ces transformations ?


I – Des microorganismes pour produire des aliments

1- L'utilisation des ferments

Activité : "c'est pas sorcier" les produits laitiers + TP observation des ferments (levures + bactéries du yaourt)
Bactéries du yaourt observées au microscope optique après coloration au bleu de méthylène
Levures observées au microscope optique

Photos extraites du manuel Bordas

Les ferments sont des micro-organismes appartenant à des groupes variés (bactéries, champignons...) responsables de la transformation d'une matière première en d'autres produits alimentaires.

Yaourt, pain, fromages, vin...sont produits par transformation biologique.

2- L'importance de la température

Activité : Faire des yaourts dans une yaourtière et laisser un des yaourts à température ambiante pour faire un témoin

Source : manuel Bordas

Les bactéries du yaourt transforment le sucre du lait (lactose) en acide lactique : le liquide devient alors un gel au goût acidulé très caractéristique.

Cette transformation ne peut se réaliser qu'à une température voisine de 45°C.

Remarque : porter à ébullition le lait utilisé permet d'éliminer les mauvaises bactéries qui pourraient se développer. Mais attention, il faut attendre que la température redescende avant de l'ensemencer sinon les ferments risqueraient d'être brûlés !

Cliquez ici pour en savoir plus sur le mécanisme de cette transformation...

Pb : Il existe sur le marché une grande diversité de yaourts...comment peut-on fabriquer des yaourts aux goûts si différents ?

II– L'amélioration de la production

Activité : "c'est pas sorcier" les produits laitiers + livre

C'est en choisissant les bactéries (il en existe plusieurs genres et espèces...) et en ajoutant des fruits entiers ou des arômes de fruit (substances chimiques naturelles ou artificielles) que l'homme crée des goûts différents.

Le respect des règles d'hygiène est primordial pour obtenir des produits de qualité et sains.